Cantines des lycées : le plus court chemin vers les assiettes

La Région veut favoriser les circuits de proximité dans les cantines scolaires des lycées. Elle va généraliser une expérimentation réussie depuis un an pour améliorer la qualité des repas et valoriser l’agriculture régionale. François Bonneau a signé une convention en ce sens mardi 19 septembre, au lycée Augustin-Thierry à Blois.


Les chiffres sont éloquents : 9 millions de repas servis par an dans les lycées de la région Centre-Val de Loire, soit 60.000 par jour. 1.000 agents sont mobilisés quotidiennement pour les assurer, dans 94 restaurants scolaires. 70 M€ de budget annuel, dont 30 M€ directement versés par la Région. Et… une région fortement agricole, productrice de fruits et de légumes, dont les producteurs doivent souvent vendre les produits loin d’ici, à des prix incroyablement bas… N’était-il pas temps de connecter les cantines scolaires et les producteurs d’à côté, bio ou traditionnels, afin que tout ou partie de leurs produits finissent dans les assiettes des lycéens ? C’était l’objet, en marge des visites de rentrée scolaire du président de Région François Bonneau, de la signature d’une convention entre la Région Centre-Val de Loire, la chambre d’agriculture de Loir-et-Cher (avec son président Philippe Noyau) et le représentant des producteurs bio, le 19 septembre à Blois au lycée Augustin-Thierry.

S’associer pour produire plus de volume et s’organiser

Objectif : qu’un maximum de produits issus de filières locales, bio ou non, soient servis dans les repas des cantines scolaires. L’expérimentation menée durant l’année scolaire 2016-2017 dans dix lycées pilotes de la région (en Indre-et-Loire, Indre, Loiret et Cher) a porté fruit, c’est le cas de le dire. Elle sera généralisée, moyennant un cahier des charges pour adapter l’offre et la demande, et former le personnel de cuisine – en particulier les chefs, qui ont été réunis récemment à Orléans pour cela – aux achats locaux.

À première vue, ça ne semble pas si difficile que cela, de faire arriver des pommes de terre, des carottes, des navets et des pommes dans les assiettes des lycéens, surtout quand ils sont produits à 10 ou 20 kilomètres du « bahut ». Et pourtant… « À chaque fois, on butte sur la logistique », explique Philippe Noyau, président de la Chambre d’agriculture de Loir-et-Cher. « Si on veut amener jusqu’à 40% de produits locaux dans les lycées, il faut monter des légumeries dans les exploitations, et qu’elles soient rentables ! On en a encore pour plusieurs années, mais le début est très prometteur. Je suis persuadé que cela peut inciter les installations de producteurs, à plusieurs. En s’associant, ils produisent plus de volume et peuvent s’organiser, pour le transport notamment ». Et pendant les vacances scolaires, on fait comment ? On empêche les légumes de pousser ? « Les Ehpad sont intéressés aussi ! » ajoute-t-il.

“C’est du gagnant-gagnant”

F. Bonneau (2e en partant de la d.) aux côtés de Philippe Noyau (à d.) pour la signature de la convention sur les filières courtes dans les cantines des lycées.

« C’est sûr que pour un chef de cuisine, c’est plus simple de passer commande à seulement deux fournisseurs, qui s’approvisionnent auprès d’autres producteurs : gain de temps, moins de livraisons, moins de commandes, moins de factures… Mais si la cuisine est équipée d’une légumerie, on peut travailler avec des produits bruts locaux dont les coûts peuvent certes un peu plus chers, mais avec moins d’intermédiaires », explique David Juranville, chef de cuisine au lycée Augustin-Thierry à Blois. Résultat : une meilleure qualité dans les assiettes, et des débouchés pour les filières locales, qui ne sont pas obligées de se contorsionner pour vendre à bas coût à l’autre bout de la France. « Ça évite aussi de se retrouver avec des produits venant parfois du bout de l’Europe, ce qui est dommage quand on sait les produire localement », ajoute Philippe Noyau. Et si filières courtes riment avec du bio, alors c’est encore mieux : « C’est dans l’ADN des producteurs bio : manger des produits pour favoriser la bonne santé, et être en connexion avec un territoire » se réjouit Claude de Golandeau, représentant des producteurs bios. « C’est un engagement, une responsabilité de chacun. Bien sûr ça demande de l’organisation et de la volonté. Mais ça réduit les intermédiaires, ça fait baisser les coûts et permet d’acheter au juste prix des produits de qualité : c’est gagnant-gagnant » insiste François Bonneau.

F.Sabourin.

Commentaires

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  1. Malgré tout, proximité, bio, baisse des coûts etc … les repas sont plus chers. Déjà vécu dans le primaire, alors vous pouvez toujours vous abreuver de vos belles paroles, faites attention tout de même , elles sont toxiques !

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