Loir-et-Cher : les boulangers mènent le pain à la baguette

Le 5e concours national de la meilleure baguette de tradition française se déroulait le 1er mars, notamment en Loir-et-Cher à la Chambre des métiers et de l’artisanat. Neuf boulangers de tout le département ont participé à ce concours, qui récompense l’amour du travail bien fait, et un savoir faire apprécié par les consommateurs, malgré la présence de plus en plus forte des chaînes proposant du pain fabriqué avec des adjuvants voir des produits surgelés.

Maxime Gautho (au milieu) gagnant du concours de la meilleure baguette de Loir-et-Cher ; à sa droite, Olivier Grimaud (Les Gourmandises d’Olivier) 3e du concours. 3e en partant de la droite : Jacky Otto-Bruc, pdt de la Fédération des boulangers du 41.

« Une bonne baguette est une baguette bien cuite. Mais naturellement, cette cuisson est affaire de goût chez les clients des boulangeries : pas deux pareils ! », lance le président du jury du concours de la meilleur baguette de tradition française, Jean-Paul Marchau. Ce boulanger à la retraite, ancien président de la Chambre des métiers et de l’artisanat, a le sens de la formule : « la fermentation, ce n’est pas l’opération du Saint Esprit ! ». Façon de dire qu’on ne fait jamais deux jours de suite la même pâte, et donc pas les mêmes baguettes.

Une notoriété supplémentaire pour des boulangers qui ne comptent pas leurs heures

Dix boulangers de Loir-et-Cher s’étaient inscrits pour ce concours de la meilleure baguette, un seul a déclaré forfait jeudi 1er mars au matin, après une nuit de neige. Ça n’a pas empêché pourtant ceux venus parfois de loin – Faveroles-sur-Cher ou la Ferté-Beauharnais par exemple – de réussir à apporter leur baguette pour que les quatre membres du jury les auscultent et les goûtent. « Ça n’a pas été facile de les départager » dira lors de la proclamation des résultats Jacky Otto-Bruc, président de la Fédération des Boulangers de Loir-et-Cher, ardent défenseur d’une profession menacée par les chaînes et autres franchisés de plus en plus éloignés de l’artisanat. Or c’est lui qui fait la différence, notamment en matière d’aspect et surtout de goût. Six critères ont permis au jury de départager les neuf baguettes en lice : la couleur, le croustillant, la croûte ; l’aspect général ; l’arôme ; la mie, la couleur, l’alvéolage ; le goût ; la mastication. C’est Maxime Gautho, boulanger à la Ferté-Beauharnais depuis 4 ans qui termine premier (SARL Mamama). Une reconnaissance pour ce boulanger pâtissier qui fait tout seul, y compris la vente. « Je n’ai pas le choix c’est ça où je ferme. Je fais 30 % de fréquentation de plus que mes prédécesseurs, malgré cela c’est difficile. Ce prix va m’apporter une notoriété en plus, sans quoi je ne sais pas où j’aurais été dans six mois… », explique-t-il, les yeux cernés par 18 heures de travail par jour, et nuit ! Le deuxième prix revient au Fournil gourmand à Faveroles-sur-Cher (qui n’a pas pu revenir pour la remise des prix du fait des conditions de circulation difficile dans le département ce 1er mars). Le troisième est Olivier Grimaud avec Les Gourmandises d’Olivier (Blois) représenté par Jean-Paul Arnaud. Le vainqueur ira défendre les chances du Loir-et-Cher à Chartres les 12 et 13 mars prochain pour le concours régional, avant, peut-être, de décrocher la timbale à Paris du 13 au 15 mai pour la finale nationale.

Un artisan boulanger produit et fabrique sur place

« Chaque lauréat pourra afficher son diplôme dans sa boulangerie, c’est une reconnaissance vis-à-vis des clients », précisait encore Jacky Otto-Bruc, qui par ailleurs indiquait qu’une demande a été formulé auprès de l’Unesco pour inscrire au patrimoine mondial cette fameuse baguette de tradition française. Il regrette l’industrialisation de certaines chaînes de boulangeries, qui utilisent des farines avec adjuvants, et des produits surgelés. « Un frigo et des cutters, voilà ce dont certains ont besoin pour dire qu’ils fabriquent des produits de boulangerie. Le frigo pour les produits surgelés, le cutter pour ouvrir les cartons. C’est sûr qu’avec ça vous pouvez faire de belles marges, alors que la définition d’un artisan boulanger c’est : qui produit et fabrique sur place… ». La baguette de pain, une passion bien française qui n’a pas fini d’ouvrir des débats, et l’appétit.

F.Sabourin.

Recevez chaque jour les nouveaux articles par e-mail

Votre e-mail ne sera communiqué à aucun tiers et servira uniquement à vous envoyer les titres chaque jour par e-mail