Quand Israël découvre la gastronomie

Dans quelques jours, Israël va fêter ses 70 ans. C’est en effet le 14 mai 1948 que David Ben Gourion proclamait la création de l’Etat d’Israël. On connait la suite. Le lendemain, éclatait le premier conflit israélo-arabe qui allait être suivi par de nombreux autres affrontements. Aujourd’hui, rien n’est encore réglé. Et bien naturellement ce sont les informations sur la situation politique qui priment dans la presse. Pourtant, le quotidien des Israéliens, leur façon de vivre, l’accroissement de leur niveau de vie méritent qu’on s’y attarde, ne serait-ce que dans l’évolution de la façon de se nourrir, l’émergence d’un certain art de vivre, l’apparition d’une cuisine gastronomique.

Tout commence dans les années 90 avec le boum économique : dans la zone industrielle, au nord de Tel-Aviv, des petits immeubles de verre s’élèvent entre les ateliers des réparateurs de voitures et les hangars des revendeurs de pièces détachées. La Herzlya Valley, appelée ainsi par analogie avec la Silicon Valley aux Etats-Unis, concentration de la matière grise du pays, est en train de naître. Les capitaux à risque s’investissent à tour de bras dans ces entreprises high tech à la tête desquelles on trouve des jeunes de 30 ans qui peuvent dans la journée troquer le jean’s ou le costume trois pièces et leurs bureaux climatisés pour se retrouver à 80 kilomètres en treillis sur un toit à Hébron.

L’argent est là, fini l’époque de la taxe pour sortir du pays : les gens voyagent et découvrent à l’étranger, avec envie, ce qu’ils ne trouvent pas dans le pays. Ils veulent tout, tout de suite, pouvoir choisir notamment les produits alimentaires. L’hypermarché remplace la makholet (l’épicerie). On n’est plus au temps de Golda Meir et des salons de thé de la rue Ben Yehouda à Tel-Aviv fréquentés par les vieux Ashkénazes.

Hubert Maetz du restaurant alsacien Ros pendant la semaine SofrenchSofood

Les cafés, hauts lieux de rencontre où l’on discute business, se multiplient, les restaurants aussi. Certains s’improvisent cuisiniers pour faire de l’argent vite. Ceux-là durent au mieux un an. D’autres, plus sérieux et passionnés partent en Europe ou en Amérique faire leur apprentissage dans de grandes maisons et reviennent avec cette volonté d’offrir autre chose qu’une cuisine « ethnique ».

D’un côté subsistent ces chefs traditionnels qui officient dans les restaurants casher des grands hôtels, de l’autre émergent de jeunes talents (entre 30 et 40 ans) qui veulent créer, innover et ne pas s’embarrasser d’un rabbin dans la cuisine. Tous ont une imagination débordante, trop parfois dans l’alliance des goûts.

L’ancien port de Tel Aviv est devenu un lieu de rendez-vous avec de nombreux restaurants

En tout cas ils sont véritablement révolutionnaires dans leur approche par rapport à un passé où la nourriture avait peu d’intérêt aux yeux des Israéliens. On est passé de la génération margarine à la génération huile d’olive. Un produit de base que l’on trouve désormais sur toutes les tables et dont la qualité a évolué avec celle du pain, du vin et du fromage. Si les Israéliens ne sont pas de grands fanatiques vis-à-vis de notre politique à leurs égards, en revanche, ils sont jaloux de nos traditions culinaires.

Alors ! Y-a-t-il une cuisine israélienne, une gastronomie ? Pour Janna Gour, fondatrice du plus important magazine de cuisine, Al Hashoulchan (A table), « on ne peut pas dire qu’il existe une cuisine israélienne, nos origines sont trop diverses,  nous n’avons pas, comme vous de puissantes racines qui puisent dans un terroir historique. Par contre, on peut parler de gastronomie par la qualité des produits, la personnalité et le travail de nos chefs, bien sûr influencés par les Français, mais pas seulement et soucieux de travailler les produits locaux. »

André Degon.

Le vin, une affaire de passion

Il était un temps où l’on faisait « pisser » la vigne sur les terres que le baron de Rothschild avait planté à la fin du XIXe siècle sur le mont Carmel. 

Les vins médiocres, capsulés, n’attiraient pas les foules qui d’ailleurs n’y connaissaient pas grand-chose. Pourtant dans les temps bibliques, à l’époque du Second Temple, lors de l’occupation romaine, la vigne était répandue dans tout le pays. C’est, curieusement, après la guerre des Six jours, au début des années 80, que le vignoble connait une mutation et que certains passionnés plantent d’abord au Golan, puis en Haute Galilée, sur des terres essentiellement volcaniques.

Eli Ben-Zaken

Les œnologues font leur apparition dans les chaix, le vin israélien commence à être buvable et même mieux, à se mesurer à d’autres productions étrangères. C’est le cas notamment du Domaine du Castel créé en 1992 sur les collines de Judée, à une quinzaine de kilomètres de Jérusalem par Eli Ben-Zaken, un étonnant personnage. Autodidacte, il a réussi à créer en quelques années un vin exceptionnel. Aux dires des plus grands experts, son vin compte parmi les meilleurs crus du monde. Aujourd’hui, mises à part les poids lourds de la viticulture comme Carmel Misrahi qui représente 60 % de la production, plus de cent caves ont été créées par des jeunes motivés après avoir suivi des stages en France, aux Etats-Unis, ou en Australie.

– Domaine du Castel, Yad Hashmona, Haute-Judée. https://www.castel.co.il/en/

Quelques adresses de restaurants

Suggestion : La plupart des établissements pratiquent des prix bas pour le déjeuner. Ce qui est formule chez nous devient business lunch. Un bon moyen de découvrir le travail d’un chef à un prix doux.

Messa

Comme beaucoup de chefs, Aviv Moshe, 32 ans, est un autodidacte. Né dans une famille d’origine irakienne, ce jeune chef  s’inspire des cuisines française et italienne qu’il revisite. La décoration de son établissement due au designer Alex Mitellis est très minimaliste et très mode : une grande salle blanche avec des drapés. Au milieu trône une longue table de bois clair bordée de fauteuils hauts. C’est le restaurant en vogue. Shimon Peres y organisait ses déjeuners d’affaire. Business lunch : 35 euros

– Messa, 19, rue Haarbaah, Tel-Aviv. 03 685 68 59. www.messa.co.il

Ya-Pan

Un bistrot proposant des plats inspirés de la cuisine japonaise Izakaya avec une touche occidentale. Sorte de Fusion food. Business lunch : environ 20 euros.

– Ya-Pan, 26, rue Nahmani, Tel Aviv. 03 648 77 96. http://www.yapan.co.il/en/

Miznon, street food

Le restaurant de rue pour déguster un superbe sandwich-pita.  Menus créés par le chef Eyal Shani. Environ 13 euros le sandwich.

– Miznon, 30, rue King George, Tel Aviv. Et aussi au 21, rue Ibn Gvirol, Tel Aviv

Taizu

Très couru, difficile de réserver une table le soir. On peut choisir le business lunch qui propose une entrée et un plat principal au prix de ce dernier. Cuisine asiatique (très en vogue en ce moment à Tel Aviv). Un patchwork brillantissime des cuisines indienne, chinoise, thaïlandaise, vietnamienne et cambodgienne que l’on doit au talentueux chef Yuval Ben Neriah. Business lunch, environ : 30 euros.

– Taizu, 23, rue Menahem Begin, Tel Aviv. 03-522-5005. http://www.taizu.co.il/en/

L’Alena

Restaurant de l’hôtel The Norman, l’Alena propose une cuisine européenne qui fait la part belle à la Méditerranée. Le chef Barak Aharoni, natif d’Ashkelon travaille le poisson avec bonheur. Plats environ 25 euros.

– L’Alena, The Norman, 23-25 rue Nachmani, Tel Aviv. 03 543 55 55. https://www.thenorman.com/restaurants-and-bar/alena/

Le Quattro

Dans le quartier branché de Sarona, un italien créé par Aviv Moshe, le chef de Messa. Pas la même ambiance que dans le vaisseau amiral. Ici, c’est grand, vaste, bruyant. Pas de nappes, des serviettes en papier. Du monde en salle, en cuisine, ça dépote sous l’autorité du chef Oren Ben Eliyahu, on sert du monde et ça ne chôme pas. Une carte très riche, et c’est bon. Plat, environ 25 euros.

– Quattro, 21 rue Ha-Arba’a, Millenium Towers, Tel Aviv. 03 919 15 55

Pour en savoir plus : Office national israélien du tourisme, www.otisrael.com

 

Commentaires

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  1. Et après s’être tapé la cloche, on va faire un peu de tourisme à la frontière de la bande de Gaza ?

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