Saveurs de l’Ain:  “Viens poupoule, viens…”

Cette chanson d’antan accompagne forcément une virée entre Lyon et Genève, en pays de Bresse, royaume des poulets et chapons, qui trônent sur nos tables de fête en fin d’année. Mais l’Ain ne met pas tous ses œufs dans le même panier et recèle d’autres trésors patrimoniaux.

Etal de poulardes et de chapons à la Glorieuse de Montrevel-en-Bresse.@YH.

Denis experte en roulage.@YH.

Comment les aimez-vous ? Bien roulées ? Ça tombe bien, car la véritable poularde de Bresse, une fois abattue, se doit d’être emmaillotée et corsetée, ce qui lui donne une forme oblongue, typique et sensuelle !

Justement, en ce 18 décembre, dès potron-minet à Montrevel-en-Bresse, lors d’une des 4 Glorieuses, concours des plus belles volailles – un rituel dans la région depuis 1862 – nous retrouvons Denise, experte en roulage. Forte de son savoir-faire ancestral, en un tour de main, elle moule la bête dans une toile végétale, la pique d’un lacet et serre bien fort.

Ainsi bridée, quasi-momifiée, la chair mature et l’animal se conserve une bonne vingtaine de jours au frais.

 

 

 

                                                              Chair de poule

Le chef étoilé Georges Blanc, membre du jury aux Gorieuses. @YH.

Dans la salle voisine, des dizaines d’éleveurs, fébriles, se livrent à l’exercice inverse. Ils déshabillent leurs volailles – poulets, poulardes, chapons et autres dindes et pintades – et les positionnent sur les étals en rangs serrés. Ils composent à leur manière une symphonie nationale, car le code couleur de la volaille de Bresse est strict : pattes bleues, plumage blanc, crête rouge. Ne manque que la Marseillaise. Une fois la mise en place achevée, vers 8 heures du matin, pot au feu pour tout le monde en guise de petit déjeuner ! Carottes, poireaux et navets à la place des croissants, il faut s’y faire, mais on ne déroge pas à la tradition.

Bientôt, les affaires sérieuses commencent. La

La confrérie des poulardiers.

confrérie des Poulardiers en costume d’apparat déambule entre les étals, bientôt suivie des membres du jury. Parmi eux, on reconnaît Georges Blanc, le chef triplement étoilé de Vonnas, venu en voisin fidèle autant qu’en maître ès gastronomie. On discute ferme sur les signes extérieurs de qualité : blancheur comparée de la peau et de la chair, harmonie des graisses, tête « retombante » (preuve que le sujet a été bien saigné), etc. Au final, un Grand prix d’honneur est décerné dans chaque catégorie. Succès de prestige qui assure la notoriété de l’éleveur, artisan émérite de cette « reine des volailles, volaille des rois », comme disait naguère un magistrat du cru au fin palais, Brillat-Savarin.

                                                               De l’Ain à l’autre

Aire d’élevage de volaille en plein air.

Nous filons vers le Domaine des Planons à Saint-Cyr-sur-Menthon. Ses 48 hectares abritent en particulier une aire d’élevage où s’ébrouent 300 volailles de Bresse. Là, elles paradent, à l’aise, car chaque poulet dispose d’un minimum de 10 m², contre 3 m² à un simple homologue bio. Outre l’herbe et les vers de terre, sa nourriture est composée de maïs, blé et même de produits laitiers. Ils sont élevés dans ces conditions un minimum de 4 mois pour les poulets, 5 mois pour les poulardes et 9 mois pour les chapons, contre un piètre trois mois pour un label rouge d’ailleurs. On comprend dans ces conditions que la volaille de Bresse soit

‘un des émaux bressans exposé au musée départemental © YH.jpg

la seule à disposer d’une Appellation d’origine contrôlée (AOP) – comme un bon vin – et ce, depuis 1957.

Le Domaine accueille aussi une antique ferme bressane et le musée départemental. Hommage incontournable à la gastronomie par le biais d’une exposition de menus de chefs et de restaurateurs à vous faire saliver. Non loin, les émaux bressans ont les honneurs d’une autre exposition. De jolies pièces – bijoux, colliers, broches, pendentifs, encriers – du XVIIIe siècle à nos jours, ornent les vitrines. Parmi les couleurs, le bleu profond domine. « Cet art décoratif, commente Aurélie Faivre, responsable des lieux, est un élément clé de l’identité et du patrimoine régional. » On remarque qu’aux motifs chargés d’hier succèdent des émaux contemporains aux compositions plus épurées.

    

 

                                                               Le Taj Mahal de la Bresse

Le monastère de Brou au toit vernissé de tuiles.@YH

Le monument phare du patrimoine régional demeure sans conteste le monastère royal de Brou, à la périphérie de Bourg-en-Bresse. On doit ce joyau du gothique flamboyant édifié entre 1506 et 1532 à Marguerite d’Autriche, au destin singulier pour ne pas dire tragique. Sa vie conjugale fut une longue série noire. Répudiée par son premier mari, Charles VIII, qui lui préféra Anne de Bretagne, Marguerite épouse en secondes noces Jean d’Aragon. Las ! Six mois plus tard, Jean, de santé fragile, décède, laissant Marguerite enceinte : elle accouchera d’une fille mort-née. Troisième tentative avec le duc de Savoie, Philibert II, dit « Philibert le Beau ». Le mariage est conclu sous de favorables auspices.


Le jubé du monastère de Brou orné d’un coeur © YH.jpg

Philibert est un ami d’enfance. Il a grandi en compagnie de Marguerite à Amboise. Elle tombe sous le charme. Encore raté ! « Au terme d’une partie de chasse dont il était friand, raconte Jérôme notre guide local, Philibert boit de l’eau glacée. Il ne s’en relèvera pas. » Marguerite, veuve et enceinte pour la deuxième fois, mettra au monde une petite fille non viable. Elle a 24 ans.

Plutôt que de se morfondre, Marguerite décide d’offrir à feu son époux un monastère royal. C’est un véritable hymne à l’amour, à la manière – toutes proportions gardées – du Taj Mahal indien, ce mausolée de marbre blanc construit par un empereur moghol en mémoire de son

Portrait de Marguerite d’Autriche au monastère de Brou © YH.jpg

épouse. Surprise, dans l’église de Brou, les traces d’amour sont inscrites dans l’architecture. Un cœur orne le jubé monumental aux dentelles de pierre. Sur le tombeau de Philibert, des Cupidons semblent entamer une joyeuse sarabande, plaçant en quelque sorte le gisant à l’ombre d’Eros.

À défaut d’imiter Marguerite d’Autriche et d’envisager un mausolée à celle ou celui qu’on aime, on peut à tout le moins en cette période de fêtes lui cuisiner une poularde de Bresse demi-deuil (où l’on insère des lamelles de truffe), servie avec une sauce suprême. Bon appétit à tous.

                                              Yves Hardy

 

 

 

Pratique

° Y aller. En TGV : Paris (gare de Lyon) – Bourg-en-Bresse en 2 heures

° Y séjourner. Hôtel Le Griffon d’Or à Bourg-en-Bresse https://www.hotelgriffondor.fr

° Y déjeuner. À l’Auberge bressane de Buellas.  www.auberge-buellas.com

° À voir.

– Le musée départemental de la Bresse à Saint-Cyr-sur-Menthon : www.patrimoines.ain.fr

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