Vous allez boire le bouillon !

Indispensable à de nombreuses préparations culinaires, le bouillon est de retour dans les assiettes ! Dans la métropole orléanaise, deux entrepreneurs issus de la restauration ont choisi de s’attaquer à ce marché structuré autour des industriels, en lançant une gamme 100% naturelle, sous la marque Maison Bouillon.

Par Estelle Boutheloup.

« Une marmite avec de l’eau dans laquelle on plonge des aliments pour obtenir un liquide parfumé : le bouillon c’est vieux comme le monde, depuis l’Antiquité ! Les Chinois en étaient férus », lâche Cyril Villard tout à son histoire. Aliment reconstituant au XVI^e siècle, « bouillon restaurateur » et fortifiant de jus de viande, d’oignons, d’herbes et de légumes au XVII^e, puis lieu qui en fit sa spécificité au milieu du XVIII^e, le bouillon sort de l’ombre à la fin du XIX^e siècle de plus en plus développé par les industriels jusqu’à multiplier les marques du petit cube. « Aujourd’hui c’est beaucoup de sel et de sucre », constate l’entrepreneur. Aussi, avec Hocine Khelifi, son associé avec qui il a co-fondé à Toury une société spécialisée dans la production et la livraison de repas à domicile pour personnes âgées en circuit court, Cyril Villard s’est lancé dans la production d’un bouillon de volaille fermier, élaboré à partir de produits locaux. Matières premières de qualité grâce à une connaissance approfondie du circuit local des deux associés.

À boire ou à cuisiner

Produit qui se consomme en toute saison, indispensable à toutes les sauces et, qui plus est, apprécié pour ses valeurs nutritionnelles (vitamine B, minéraux, antioxydant…), sa richesse en collagène extrait des carcasses en cuisant, et désaltérant l’été (permet aux personnes âgées de s’hydrater), le bouillon fait par ailleurs son grand retour sur les tables aujourd’hui. Tendance qui n’a pas échappé aux deux entrepreneurs. « Dans notre cuisine centrale, on travaillait souvent les bouillons et les fonds de sauce… Il y a trois ans, on s’est rendu compte qu’un bouillon de volaille prêt à boire et de très bonne qualité, ça n’existait pas. » Alors, banco ! Cyril et Hocine se lancent dans l’aventure et investissent dans un site de production à Saint-Cyr-en-Val, en périphérie d’Orléans, le Laboratoire de Maison Bouillon : « Une madeleine de Proust pour nous deux. Une aventure qui trottait dans un coin de notre tête depuis longtemps. »

Ainsi, dans un laboratoire de 700 m², ils développent et mettent en œuvre leurs produits 100% naturels. Pour démarrer, le bouillon de volaille fermière à boire ou à cuisiner (avec du vermicelle, réductions, plats en sauce) « sans saloperies dedans », insiste Cyril. « Tous nos produits sont sourcés : carottes, oignons de Beauce, la volaille d’Auxy… Pas moins de 19 ingrédients utilisés sans arômes artificiels ni colorants. » Livraison de carcasses fraîches – sur le principe du ‘tout est bon dans le cochon’, le déchet réutilisé est anti-gaspi –, et des ailes cuites et revenues dans des légumes puis reposées à basse température pendant 24 heures : « les consommateurs souhaitent mieux manger avec de meilleurs aliments. Nous, dans un litre de bouillon on a plus de carcasse que d’eau ! Et pour maximiser la qualité et prolonger la date limite de consommation, nous procédons à une deuxième cuisson sans dénaturer le goût. » 

Après la volaille fermière en vente depuis septembre en boucheries et épiceries fines sur Orléans et Bourges et dans 20 points de vente sur Paris, Maison Bouillon devrait sortir deux nouveaux produits : le bouillon de bœuf et un bouillon oriental pour tajine et couscous. « Nous commençons la commercialisation et notre outil va permettre de produire de grandes quantités artisanales », poursuit Cyril Villard. « Sur un marché qui va devenir très concurrencé, nous avons notre carte à jouer. Dès lors, on ne s’interdit pas de développer d’autres gammes ultra qualitatives. »

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