Coorganisée par la Région et la CCI Centre-Val de Loire, la dixième rencontre régionale de la restauration a mis à l’honneur les restaurateurs et la gastronomie le 6 octobre dernier au lycée des métiers d’hôtellerie et de tourisme Val de Loire à Blois.
Stéphane Bureau (La Botte d’asperges, Contres), Rudy Carnis (Le Bergerac, Morancez), Alexis Letellier (Granica, Cellettes) et Bruno Levassort (le Tripot, Chartres) avec 4 autres chefs et des jeunes du LHT ont préparé le repas servi à l’issue de la Rencontre régionale de la Restauration 2025. Crédit photo JL Vezon.
Par Jean-Luc Vezon.
Le 15e anniversaire du classement par l’UNESCO du repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité valait bien ce coup de projecteur. Sans compter la contribution essentielle des restaurateurs à la chaîne de valeur du tourisme en France et dans notre région. Comme l’a rappelé Marie-Noëlle Amiot, présidente de la CCI 41, lors de son mot d’accueil, « avec 102 millions de visiteurs, la France est la première destination touristique au monde (1) et les restaurateurs sont les meilleurs ambassadeurs du territoire. Passionnés, créatifs, résilients, ils accueillent, racontent, transmettent… ».
Vice-présidente de la Région Centre-Val de Loire déléguée à l’Agriculture et l’alimentation, Temanuata Girard a, elle aussi, rappelé le rôle essentiel d’une corporation qui met en valeur nos terroirs, notre agriculture et permet de découvrir notre identité. Au cœur des Assises régionales de l’alimentation, la grande concertation publique sur l’alimentation lancée par la collectivité, la restauration fait l’objet d’une grande attention. « Vous êtes des passeurs de mémoire et de culture. Nous regardons vos problématiques avec attention et nous travaillons en mutualisation et complémentarité avec nos partenaires pour vous accompagner : État, Chambres consulaires, associations de restaurateurs », a insisté l’élue
Surprendre les consommateurs
Animée par Kilien Stengel, enseignant à l’IEHCA de l’Université de Tours, une table-ronde a permis de mesurer plus précisément la contribution des restaurateurs à notre culture régionale commune et l’attractivité d’un territoire construit de toutes pièces en 1982 (2). Alors que les premiers restaurants sont apparus à Paris dès 1765 puis dans les centres de grandes villes, des identités culinaires ont émergé à Lyon, Nice ou Strasbourg. Le géographe Olivier Etcheverria a d’abord rappelé ce contexte historique.
Tour à tour, Alice Letellier, à la tête du Granica, un établissement étoilé Michelin à Cellettes (3), puis Arnaud Gauthier, l’emblématique Chef de l’Auberge du Saint Fiacre à Veuil dans l’Indre, ont insisté sur leur volonté de proposer une cuisine authentique basée sur des produits locaux. « Nos clients veulent aussi qu’on les surprenne. À nous d’innover dans le respect de la tradition pour leur faire vivre une expérience inoubliable », a précisé Alice Letellier. Cet effet waouh peut s’appuyer sur l’apport des cuisines étrangères. C’est l’avis de Christine Ferrer-Klajman, économiste de l’université de Tours pour qui « l’hybridation permet de revisiter des recettes ».
Il y a 5 000 établissements de restauration dans notre région dont 50 % de restauration rapide, nombre sans cesse plus important. Président de la CCI Touraine, Philippe Roussy, dont la fille dirige un établissement étoilé aux Sables-d’Olonne, a alimenté le débat en donnant quelques chiffres. « Pour mettre de la lumière dans les yeux des jeunes » et les inciter à embrasser les carrières passionnantes de la restauration, les six CCI territoriales de la région organisent la Nuit de l’Orientation. 25 000 visiteurs participent à ces évènements qui associent de très nombreux professionnels.
La Tarte Tatin, emblème de la gastronomie régionale ?
Sur la question d’un plat étendard, comme la choucroute en Alsace, les avis divergent. La Tarte Tatin, plat mondialement connu, ne fait pas l’unanimité au grand dam des habitants de Lamotte-Beuvron qui organise chaque année une foire dédiée à cette merveilleuse pâtisserie créée par les sœurs Caroline et Stéphanie à la fin du XIXe siècle.
Comment faire mieux ? Dans un pays où le tourisme pèse désormais 8 % du PIB – presque autant que l’industrie (10%) – le secteur de la restauration doit mieux exploiter ce potentiel économique, alors que la France ne se classe qu’au 6ᵉ rang mondial pour le chiffre d’affaires et au 10ᵉ pour les dépenses par touriste. Les intervenants ont convenu que le travail en commun de tous les acteurs de l’écosystème (institutions, consulaires, offices du tourisme, commerçants…) est un point clé. La labellisation Patrimoine mondial en est un autre : « Elle donne une visibilité internationale. Les étrangers fantasment sur le repas gastronomique des Français et on vient se former dans nos écoles » assure Olivier Etcheverria dont l’université angevine (ESTHUA) a même créé un Master Gastronomie et Vins.
« La clientèle étrangère est importante car le panier moyen est supérieur à celui des Français. L’internationalisation accélère le développement », conclura Olivier Roussy en invitant les restaurateurs à s’adapter aux nouvelles habitudes des consommateurs, aux attentes des jeunes et au contexte économique.
(1) Devant l’Espagne et les USA.
(2) Date de création des régions.
(3) L’un des six que compte le Loir-et-Cher.
Marie-Noëlle Amiot, présidente de la CCI 41 et Temanuata Girard, vice-présidente de la Région déléguée à l’Agriculture et à l’Alimentation, ont salué les restaurateurs, « premiers ambassadeurs du territoire ». Crédit photo Jean-Luc Vezon.
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