Prisé des gastronomes, le diamant noir se cultive aussi en région Centre Val de Loire. C’est le cas à Villermain en Loir-et-Cher depuis 1997 où les frères Doussineau se sont fait un nom au sein de la famille des trufficulteurs.
Les truffes se développent naturellement près des racines du chêne pubescent. Crédit Truffière des Banchets.
Par Jean-Luc Vezon.
Le sud n’a pas le monopole de la production de truffes (1). Précurseurs, à Villermain, village de Beauce aux confins du Loir-et-Cher et du Loiret, Bernard et Bertrand Doussineau, alors exploitants agricoles, se sont lancés en 1987 en plantant 150 chênes truffiers sur un demi-hectare de sol calcaire et drainant.
« Nous produisons depuis 1997 des truffes noires du Périgord (melanosporum) sur un sol argilo-calcaire aéré et drainé. Elles sont le résultat de la fructification souterraine d’un champignon hypogé et ont une taille généralement de 5 à 10 centimètres de diamètre et un poids allant de 20 à 100 grammes », expliquent ces deux frères, bien connus dans toute la région pour leur passion communicative.
« La culture est exigeante et la récolte variable selon les années. Elle se fait entre décembre et mars avec une maturité en janvier-février. La truffière ne produit son maximum qu’au bout d’une dizaine d’années avec une quantité comme une taille des champignons aléatoires », poursuit le duo qui bichonne au total plus de 800 arbres tout au long de l’année (taille, travail du sol, arrosage…).
« La truffe vit en symbiose avec un arbre truffier, ici le chêne pubescent. Sa croissance passe par un bon entretien de l’arbre qui la produit. Le champignon demande ainsi de bien travailler la terre en évitant l’enherbement, il nécessite une bonne irrigation, une taille précise et une analyse régulière du sol », souligne Bernard Doussineau.
La truffe noire fraîche offre un parfum sans pareil. Crédit Truffière des Banchets.
Pour dénicher leurs truffes, les frères utilisent des chiens truffiers, en l’espèce un Lagotto Romagnolo et un Teckel à poil dur qu’ils ont éduqués spécialement. Pas de cochon aux Banchets, « plus difficile à contrôler, l’utilisation de cet animal est aujourd’hui abandonnée par la quasi-totalité des trufficulteurs. Et l’activité de cavage (ramassage des truffes) doit rester discrète car les voleurs sont de plus en plus à l’affût », explique Bertrand.
Distribution régionale
Membre de l’association des trufficulteurs de Beauce Val de Loire, ce dernier s’emploie à « mutualiser les compétences de la trentaine de producteurs pour être plus efficace dans la promotion et le développement de la trufficulture » dans la région où la truffe s’épanouit en Beauce mais aussi en Champagne berrichonne.
Strictement contrôlées, les truffes sont vendues, dans les 4-5 jours, à des restaurateurs locaux pour 50 % d’une production pouvant aller jusqu’à 30 kg certaines années, en direct à la ferme des Banchets ou sur les marchés. Bernard et Bertrand seront ainsi présents à Blois les 21 et 22 décembre au Jeu de Paume « Bienvenue à la ferme » pour le marché de Noël et le 7 février place Louis XII. On trouvera aussi des truffes dans la région le dimanche 21 décembre au Pepsi d’Issoudun et le 17 janvier au jardin des Plantes d’Orléans.
Très parfumées, les truffes fraîches de la truffière des Banchets se consomment avec un large éventail de recettes (toast au beurre truffé, brouillade, omelette, etc.) accompagnées d’un vin blanc sec ou d’un champagne par exemple. On peut les trouver à un prix situé entre 700 et 950 euros le kilo selon la qualité.
(1) 80 % des truffes proviennent de la Drôme, du Vaucluse, du Gard, des Alpes-Maritimes et de Dordogne.
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