Le jury du concours de la meilleure galette des rois du Gâtinais Montargois s’est tenu sous une tente, à l’entrée du marché du samedi matin, avec pour bande-son le brouhaha des conversations et les salutations à la volée. Immersion au cœur de ce jury gastronomique, observé de l’intérieur, là où chaque détail compte avant le verdict.
Les « super-héros du goût » réunis à Montargis : chefs, jurés, bénévoles et organisateurs du concours de la meilleure galette des rois du Gâtinais Montargois – photo Izabel Tognarelli
Par Izabel Tognarelli.
Sous la tente, on compte beaucoup de chefs au mètre carré. On y croise des membres des Toques du Loiret et des Toqués du Montargois, des disciples de l’Ordre du Grand Escoffier : certains cumulent deux, voire trois toques. Le Pithiverais est bien représenté : normal, quand il est question de feuilletage et de crème d’amande !
Quinze galettes, quatre équipes, et une même exigence
Dans cette configuration très organisée, l’équipe rouge rassemble les plus capés. Autour de Bernard Vaussion et de Jean-Christophe Michelet (double champion du monde de confiture), elle réunit des parcours au sommet et une solide autorité culinaire. Parmi eux, discret, on trouve notamment Gérard Hée, Meilleur Ouvrier de France, Maître Yoda du sucre tiré, venu tout simplement en voisin. Les autres professionnels des métiers de bouche sont répartis dans chaque équipe : Pierre Danvers, cuisinier-confiseur (spécialiste en confiture et en pain d’épices) membre des Disciples d’Escoffier ; Laura Tabutin, blogueuse culinaire et pâtissière, formée notamment au Train Bleu ; Thierry Allègre et Nicolas Rota, membres de l’Académie culinaire de France ; Olivier Dubois, professeur de pâtisserie au lycée des métiers Jean de la Taille de Pithiviers, ainsi que quelques jurés non professionnels pour faire bon équilibre et représenter le public.
Magcentre s’est glissé dans les pas de l’équipe jaune qui, entre deux gorgées d’eau, s’est révélée la plus bavarde du jury. Chaque note s’est construite à force d’échanges, et d’arguments, au détriment de la rapidité !
Jean-Christophe Michelet, double champion du monde de confiture et Nicolas Rota (Euro-Toque) en conversation – photo Izabel Tognarelli
D’abord le regard, ensuite la fourchette
Première étape : le visuel. Avant d’être mangée, une galette se regarde. Aspect général, qualité du feuilletage, hauteur, cuisson, brillance, rayage. Donne-t-elle envie ? « Celle-ci est terne : le sirop a été posé trop tard », explique le chef de file de l’équipe jaune, qui ajoute « Pour le rayage, le trait doit être fin : sur celle-ci, il est trop creusé ». Le geste compte, la régularité aussi.
Et maintenant, place à la deuxième étape : la dégustation. La première galette dégustée par notre équipe avait obtenu une très bonne note à l’aspect. Mais une fois coupée, la magie retombe : trop compacte, la garniture évoque davantage un flan qu’une frangipane. « Elle a bon goût, mais elle est pâteuse. Mais ce n’est pas un problème de cuisson, regardez dessous : elle est très bien cuite. C’est la frangipane qui n’est pas assez aérée. » Les arguments sont techniques, précis.
L’équipe bleue en action – photo Izabel Tognarelli
Variations autour de la frangipane
La galette suivante change radicalement de registre : feuilletage plus fin, la crème d’amande, ponctuée de petits points, révèle l’usage d’amandes brutes. Le goût est plus typé. Sur le papier, les notes s’ajustent ; parfois à la hausse, parfois à la baisse.
La troisième est généreuse, mais la pâte est difficile à couper en raison d’un manque de cuisson de la pâte. « C’est parfois une question de four, ce n’est pas toujours évident. » Elle surprend aussi par une note salée, probablement de la fleur de sel ajoutée, qui fait office d’exhausteur de goût. « Pas facile, hein ? » lance l’organisateur en passant à proximité.
Vient ensuite une frangipane framboise. Classique, efficace, de bonne tenue et de bon goût, elle met nos jurés au diapason. Enfin arrive une galette au chocolat. Son feuilletage est trop friable, la découpe est compliquée : « Un client aurait du mal à la servir proprement. » Mais à la dégustation, les yeux s’arrondissent de surprise : le chocolat mêlé d’orange sanguine donne un mélange peu sucré, et très équilibré. Les notes font un bond et l’assiette est terminée jusqu’à la dernière miette.
Et l’heureuse gagnante est… la galette proposée par Khrystel et Bruno, qui viennent juste de déménager et sont désormais installés dans la rue Dorée – photo Izabel Tognarelli
Transmission, exigence et esprit de famille
Il faut à présent laisser la place à l’équipe suivante. La mission de l’équipe jaune s’arrête là. Les autres galettes seront jugées avec la même exigence par les autres équipes, avant une seconde sélection dont une seule lauréate émergera.
Au-delà du classement, on retiendra le tempérament de ces chefs passionnés, exigeants, attachés à leur métier, capables d’un regard très critique dans leur domaine de prédilection, et d’une grande générosité. Cette manifestation est organisée chaque année par plusieurs associations et quelques professionnels, emmenés par le Cercle des Toqués du Montargois. Thierry Jolly, responsable de l’association, résume l’état d’esprit : « Nous formons une grande famille. Notre métier nous a tous fait voyager et nous a beaucoup donné. Aujourd’hui, nous sommes dans la transmission, pour dire aux jeunes qu’on peut démarrer dans le Gâtinais et avoir une belle carrière. » Mais inutile de se bercer de fausses illusions : cela demande beaucoup d’exigence avec soi-même, et autant de travail pour y arriver.
Une vente solidaire express… victime de son succès !
Pendant que le jury se mettait en ordre de marche, la vente des galettes battait son plein. Toutes ont été préparées et offertes par les chefs participants et les concurrents, rejoints par un généreux boulanger parisien et les élèves du lycée hôtelier de Montargis. Un peu plus d’une centaine de galettes furent proposées à la vente, dont le produit est destiné à l’association « Cœur de Cham », engagée dans l’amélioration du quotidien des enfants hospitalisés à l’hôpital de Montargis. À 10 h 30, il n’en restait plus une seule : la file d’attente qui s’étirait s’est résignée à se disperser. Mais ce rendez-vous montargois, qui en est à sa troisième édition, est désormais inscrit sur les agendas : rendez-vous l’an prochain, pour une autre vente solidaire et un autre concours avec les super héros du goût !
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