Le gouvernement vient de publier sa Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC). Elle a pour cap de « permettre à tous les Français d’accéder à une alimentation plus saine, plus durable et plus locale » en 2030. Pourquoi la fermentation, procédé ancestral, pourrait-elle bien être une des clés pour atteindre cet objectif ?
La fermentation lactique ne demande qu’un équipement rudimentaire et un peu de sel (image ©Pixabay)
Pour un pays, comme la France, revenir à des procédés naturels pour conserver nos aliments sans additifs, pour une alimentation plus durable et intégrant plus de végétal, la fermentation offre un potentiel extraordinaire. Elle peut même s’imposer comme une solution prometteuse dans la réussite de la SNANC parue le 11 février dernier.
La fermentation : comment ça marche
La fermentation se définit scientifiquement comme la croissance microbienne contrôlée et les conversions enzymatiques des composants alimentaires. Elle permet d’obtenir un aliment transfiguré. En l’absence d’oxygène, des micro-organismes dégradent les glucides (glucose, lactose, maltose) pour produire de l’énergie, libérant au passage des métabolites précieux : acides organiques, alcool, dioxyde de carbone et une myriade de composés aromatiques sublimant les qualités nutritionnelles et sensorielles des aliments fermentés. Si la fermentation alcoolique (pain, vin, bière) et la fermentation lactique (yaourts, choucroute) sont les plus célèbres, le répertoire est vaste : la fermentation propionique crée les célèbres « trous » de l’emmental par libération de CO2, tandis que la fermentation acétique transmute le vin en vinaigre…
Une arme redoutable contre les aliments ultra-transformés
La mise en œuvre opérationnelle de la SNANC s’appuiera sur les différents plans nationaux thématiques liés à l’alimentation et à la nutrition, en particulier les futures éditions du Programme national pour l’alimentation (PNA) et du Programme national nutrition santé (PNNS). Or, l’un des piliers de ses programmes est la réduction des aliments ultra-transformés qui constituent d’après l’Inserm près d’un tiers de nos apports caloriques journaliers. Ici, la fermentation excelle. En abaissant le pH du milieu (acidification) ou en produisant de l’éthanol (antibactérien naturel), elle crée un environnement hostile aux germes pathogènes et permet de se passer de conservateurs, de stabilisants et d’arômes de synthèse.
Pour les industriels comme pour les particuliers, c’est une voie royale vers plus de « naturalité ». La fermentation lactique, véritable reine de la conservation, ne demande qu’un équipement rudimentaire et un peu de sel. Elle offre une réponse concrète au gaspillage alimentaire, permettant aux maraîchers de valoriser des surplus ou des légumes hors calibre, non commercialisables, prolongeant leur durée de vie tout en créant de nouveaux débouchés économiques.
Réconcilier les Français avec les légumes grâce au goût « Umami »
Les chiffres de l’étude Esteban sont sans appel : 87% des Français consomment trop peu de légumineuses et 71% manquent à l’appel des fruits et légumes. Pour atteindre l’équilibre durable de 50 % de protéines végétales et 50 % animales (contre un ratio actuel de 40/60), il faut rendre le végétal plus désirable. C’est ici que le potentiel gastronomique de la fermentation se révèle. Elle modifie les textures et développe des saveurs complexes, souvent décrites comme « umami », cette cinquième saveur admise depuis 2001, capables de rivaliser avec la sapidité des produits carnés. De plus, elle booste la densité nutritionnelle : la choucroute est plus riche en vitamine C que le chou frais, et certaines bactéries synthétisent de la vitamine B12, cruciale dans les régimes à tendance végétalienne.
Un atout écologique pour le patrimoine gastronomique français
La promotion des produits fermentés soutient une agriculture locale et résiliente. Moins énergivore que la congélation, moins dépendante de l’emballage plastique que la conserve classique, la fermentation est l’outil de la sobriété. Qu’il s’agisse de redécouvrir le levain de notre boulanger ou d’expérimenter la lacto-fermentation domestique, nous réapprenons à collaborer avec le vivant.
Intégrer les aliments fermentés est une sophistication supplémentaire apportée au repas gastronomique des Français, inscrit en 2010 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, garantissant une nourriture saine, sûre et profondément ancrée dans notre culture gastronomique.
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