La fermentation lactique (ou lacto-fermentation) est basée sur l’anaérobiose (absence d’oxygène) dans un milieu salin qui favorise le développement des bactéries lactiques naturellement présentes sur les végétaux.
Tasser les légumes au fond du bocal et laisser 2 cm sous le couvercle (image ©Pixabay)
- Le matériel : La rigueur de l’équipement
Point de salut sans une hygiène irréprochable. Utiliser des bocaux en verre à joint de caoutchouc (type Le Parfait) ou à couvercle à vis (c’est moins pratique).
Nettoyage du bocal : Un lavage soigneux à l’eau très chaude et au savon suffit. La stérilisation à l’autoclave n’est pas indispensable car l’acidité finale du milieu éliminera les germes pathogènes.
- La préparation des végétaux
Choisir des légumes bio, frais et de saison pour garantir une charge microbienne optimale.
Les laver à l’eau claire (éviter l’eau chlorée du robinet), sans brossage excessif pour préserver les ferments naturels.
Découper les légumes selon sa préférence : râpés (pour une fermentation rapide comme la choucroute) ou en bâtonnets (pour le croquant mais la fermentation est moins rapide).
- Le dosage du sel : c’est la règle d’or
Le sel pur (sans additif) est l’agent qui inhibe les bactéries de la putréfaction tout en laissant le champ libre aux lactobacilles. Deux méthodes sont possibles :
Le salage à sec (pour les légumes juteux) : Mélanger les légumes avec 1% à 2% (2% c’est mieux) de leur poids en sel (soit 10g à 20g par kilo). Presser dans le bocal pour faire dégorger le jus.
La saumure (pour les légumes entiers ou fermes) : Préparer une solution d’eau non chlorée (eau de source ou filtrée) avec 30g de sel par litre d’eau (3%).
- La mise en bocal : chasser l’intrus
Il faut tasser vigoureusement les légumes au fond du bocal. Ils doivent être entièrement immergés sous leur propre jus ou sous la saumure afin qu’il y ait le moins possible d’oxygène de l’air.
Un conseil : Laisser toujours un espace de 2 cm en haut du bocal, car la production de CO2 fait gonfler la préparation. Sans espace, le bocal peut casser. On peut utiliser un poids en verre ou une feuille de chou entière pour maintenir les légumes sous la surface du liquide.
- La cinétique de fermentation
Le temps est un allié. Deux phases distinctes à respecter :
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- Phase de pré-fermentation (5 à 7 jours) : Garder les bocaux à température ambiante (18 à 22°C). C’est le moment où l’activité microbienne est la plus intense (le bocal peut « psshitter » légèrement). Le caoutchouc du bocal laisse sortir le CO2 mais ne laisse pas entrer l’oxygène de l’air.
- Phase d’affinage (3 semaines minimum) : Déplacer les bocaux dans un endroit plus frais 15°C environ (ou dans une cave). Les arômes vont s’y complexifier.
Comment savoir si c’est réussi ?
Le verdict est sensoriel : l’odeur doit être acidulée et appétissante (proche du cornichon). Si une odeur de putréfaction ou des moisissures colorées apparaissent, c’est raté et ne pas hésiter à jeter le contenu. Une fois entamé, le bocal peut se conserver plusieurs mois au réfrigérateur.
Un site à consulter : Révolution Fermentation
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