Longtemps marginale ou perçue comme une contrainte, la cuisine végétarienne s’installe progressivement dans les cantines scolaires. Entre exigences nutritionnelles, enjeux environnementaux et défi du goût, les équipes de restauration doivent réapprendre à travailler les légumineuses et les céréales pour convaincre les élèves.
Dans les cuisines scolaires, les chefs doivent redoubler de créativité pour créer des menus végétariens attractifs. Crédit : CG.
Par Charlotte Guillois.
Dans les cantines scolaires, un changement discret mais profond est à l’œuvre. Chaque semaine depuis la loi EGalim, les élèves se voient proposer un repas sans viande ni poisson. Derrière cette évolution, il ne s’agit pas seulement de répondre à une obligation. Il est question d’environnement, de santé publique, de transmission culturelle, et d’un défi très concret : remplir des assiettes qui ne finiront pas à la poubelle.
Dans de nombreux territoires, cette transition s’organise progressivement. Dans les collèges du Loiret, par exemple, où le Département pilote la restauration scolaire, l’introduction du repas végétarien a nécessité un temps d’adaptation. Car proposer un plat végétarien à des adolescents habitués aux nuggets et aux steaks hachés ne va pas de soi. « Au tout début, les enfants n’étaient pas emballés. Il y avait beaucoup de déchets », reconnaît Marc Gaudet, président du Conseil départemental du Loiret. L’intention était là, mais le savoir-faire ne suivait pas toujours.
Réapprendre à cuisiner les produits bruts
Le premier obstacle n’est pas le refus des élèves, mais parfois le manque de formation des équipes. Les légumineuses ont longtemps été absentes des cuisines scolaires ou cantonnées à des recettes répétitives.
Houmous de lentilles corail, taboulé de quinoa au citron, curry de pois chiches, risotto de petit épeautre, gratin de crozets aux poireaux et au fromage… Les nouvelles recettes misent sur des produits bruts et locaux, des épices et des textures variées. « On travaille beaucoup les couleurs et la présentation pour donner envie », explique Violaine Lesinge, de la direction de l’Éducation et de la Jeunesse du Loiret.
Même les desserts s’y mettent : brownie aux haricots rouges, crumble pomme-pêche à l’avoine. « Quand on voit un brownie, on n’imagine pas qu’il y a des légumineuses dedans », sourit Manon Blondel, diététicienne. La surprise devient alors un levier pédagogique.
Des produits bruts pour élaborer les menus. Crédit : CG.
Manger moins de viande, un enjeu écologique
Derrière ces expérimentations culinaires se cache une réalité plus vaste : la nécessité de réduire l’impact environnemental de notre alimentation. La production de viande est l’un des secteurs les plus émetteurs de gaz à effet de serre. Introduire davantage de protéines végétales dans les menus scolaires s’inscrit donc dans une logique de transition écologique.
Mais l’objectif ne se limite pas au climat. Il touche aussi au gaspillage alimentaire. « Il faut que ce soit appétissant pour les enfants », souligne Marc Gaudet.
L’enjeu est également éducatif. « Apprendre à ne pas en laisser dans l’assiette et à manger ce dont on a besoin, c’est un réflexe à acquérir ». La cantine devient alors un lieu d’apprentissage, au même titre que la salle de classe.
Nourrir les adolescents, un défi quotidien
Reste la question centrale : comment convaincre des adolescents parfois méfiants ? « Ce n’est pas toujours évident de transmettre cette cuisine aux élèves », confie Christophe Gasnot, chef au collège Robert Schuman à Amilly.
Certaines recettes fonctionnent mieux que d’autres. Les lasagnes aux légumes, les bolognaises de lentilles, les gratins au fromage rencontrent un franc succès. « Tout ce qui est à base de fromage ou d’œufs marche bien, parce que les élèves sont habitués », observe Manon Blondel.
En revanche, les plats reposant uniquement sur la complémentarité céréales-légumineuses, comme un dahl de lentilles, peuvent susciter plus de réticences. Les galettes ou boulettes végétales posent aussi problème. « Les élèves ont l’impression d’être trompés. Ils pensent prendre de la viande et sont alors déçus. »
Christophe Gasnot, chef au collège Robert Schuman à Amilly, doit servir 700 couverts par jour. Crédit : CG.
Pour une transformation durable des habitudes
La stratégie doit donc évoluer : mieux vaut annoncer clairement la couleur. Dire qu’il s’agit de lentilles, de pois chiches, de légumes. Assumer le végétal au lieu de chercher à le camoufler.
Les épices, le jeu sucré-salé, les sauces gourmandes deviennent des alliés précieux. Un riz sauté légèrement relevé, des nouilles aux petits légumes, une sauce au fromage servie à part : autant de détails qui changent la perception d’un plat. « Il faudra encore quelques années pour que ça marche pleinement, mais on est sur la bonne voie », estime Christophe Gasnot.
Ce qui se joue dans les cantines dépasse largement la question du menu du jour. C’est une transformation culturelle en profondeur. Réduire la place de la viande, redonner toute leur noblesse aux produits bruts, apprendre à aimer les légumineuses : ces gestes simples dessinent une nouvelle manière de se nourrir.
La cuisine végétarienne trouve sa place à mesure qu’elle s’ancre dans le quotidien des cantines. Elle s’apprend, se travaille, s’affine au contact des élèves, des contraintes de service et des exigences nutritionnelles. En mettant à l’honneur les légumineuses, les céréales et autres produits bruts, elle répond concrètement aux enjeux environnementaux et à la nécessité de diversifier notre alimentation. À travers ces assiettes plus végétales se dessine une manière de cuisiner à la fois responsable et accessible, capable de s’installer progressivement dans les habitudes sans renoncer au plaisir.
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