Tradition séculaire issue de la culture amérindienne, la fabrication du sirop d’érable se déroule au début du printemps. Dans sa cabane à sucre au cœur de la forêt des Appalaches, le québécois Normand Girouard est un producteur artisanal passionné. Rencontre.
Thetford mines, début avril. Le soleil brille doucement et la température est encore froide avec un mercure voisinant les 32 degrés Fahrenheit (O° Celsius). C’est pourtant le moment idéal pour produire le fameux sirop d’érable emblème canadien dont le Québec assure les trois quarts de la production mondiale.
« Nous autres acériculteurs collectons l’eau d’érable à la fin de l’hiver ou au début du printemps lorsque les nuits de gel sont suivies par des jours de dégel ; on appelle cette période le « temps des sucres », explique ce jeune retraité propriétaire d’une érablière dans cette région situé à une centaine de km au sud de Québec. Celle-ci se compose d’une centaine d’arbres qui ne produisent de l’eau d’érable qu’à partir de 45 ans soit avec un tronc d’au moins 20 cm de diamètre.
Comme chaque année depuis 25 ans, toute la famille est réunie autour de la bouilloire en inox dans laquelle converge, par un ingénieux système de tuyaux, l’eau issue des quelques 800 érables noirs de la colline au pied de laquelle s’élève la jolie cabane en bois.
« Avant ces canalisations et la motorisation de la montée de l’eau, nous réalisions des entailles sur les arbres et nous placions un sceau pour récolter le liquide. Aujourd’hui, c’est plus simple grâce à la pompe » raconte Normand qui passe un certain nombre de jours de l’année à entretenir son patrimoine végétal. Au plus fort de l’hiver, il doit se munir de raquettes pour accéder aux arbres qui sont recouverts de 3 à 4 m de neige.
Alimentée en bois par son ami Serge depuis le petit matin, la bouilloire monte tranquillement en température pour extraire le sucre contenu dans l’eau (2 à 3 %). « Il faut veiller à atteindre le juste niveau d’évaporation pour éviter un sirop trop dense qui cristallisera ou trop liquide qui fermentera. La température idéale est de 3,5 °C de plus que la température d’ébullition de l’eau soit 103,5 °C » développe Normand en précisant qu’il faut adapter ces valeurs à celle de la pression atmosphérique du lieu. Mais, l’œil rivé au manomètre, Serge veille au grain.
Dégustation de la tire
La dégustation de la tire, constituée de sirop chauffé jusqu’à avoir une consistance ferme donnera lieu à un grand moment de convivialité. Déposé chaude sur de la neige, qui la fait refroidir, Normand et sa famille la dégusteront molle enroulée autour d’un bâton. Un vrai régal des papilles.
Au total, Normand produira environ 100 gallons de Pure maple syrup (soit 378 litres) qu’il revendra 6 dollars canadiens (1) la boîte de 540 ml. Excellent pour la santé, cet aliment tonique et antioxydant agrémente de nombreuses recettes sucrées ou salées comme l’omelette, les tartes et pancakes ou encore les saucisses ou le saumon qui seront caramélisés avec du sirop d’érable.
Jean-Luc Vezon.
- Environ 4 euros.