Une brigade en parcours d’insertion met le Loiret en barquette

Le Menu Signature Loiret saveurs d’automne fait son retour. Au Relais des Trois écluses, au bord du canal d’Orléans, la brigade composée de plusieurs membres en parcours d’insertion peaufine en ce moment même les derniers réglages avant le jour J. Un menu 100 % local qu’elle fera déguster lors du Salon Vin et Gastronomie d’Orléans à CO’Met, à partir du 28 novembre.

Par Mael Petit.

Aux Vieilles-Maisons-sur-Joudry, au cœur du département du Loiret irrigué par le canal d’Orléans réaménagé, dans la cuisine qui sert de camp de base avant le Salon Gastronomie & Vins d’Orléans à CO’Met, l’agitation a des airs de début de service. On dresse, on goûte, on corrige. Virginia, Élodie et Annabella enchaînent les gestes, les allers-retours, alors que le ballet des casseroles s’accélère. Les cuisinières sont concentrées mais déjà dans le rythme. Le grand jour n’a pas encore sonné, mais quelques éléments de la brigade s’entraînent en vue d’accueillir et servir les convives attendus au restaurant éphémère 45 à Table, du 28 novembre au 1er décembre.

Cette répétition générale a une saveur particulière. L’idée derrière l’initiative du Menu Signature ? Que les plats cuisinés au fil des éditions soient de véritables marqueurs pour un territoire en mal d’identité gastronomique forte. Une ambition culinaire donc, mais aussi sociale. « C’est le rôle du Département que de mettre en avant nos producteurs et la richesse de nos terroirs », rappelle Jean-Luc Riglet, vice-président du Loiret chargé de l’Agriculture, venu à la rencontre des cuisinières. « Mais l’élaboration du Menu Signature Loiret, c’est permettre aussi à des personnes au parcours professionnel accidenté de retrouver de la confiance. », souligne le président Marc Gaudet. Car les fourneaux du restaurant seront tenus par Les Jardins de la voie romaine, association d’insertion qui mêle maraîchage bio, restauration, artisanat et accompagnement vers l’emploi.

Servi en barquette avec un verre Duralex

L’association est basée dans le Relais des Trois écluses, à Grignon, Vieilles-Maisons-sur-Joudry, vieille auberge datant du XIXe siècle, restaurée et devenue outil de réinsertion depuis 2022. « C’est un lieu de vie, d’échange et de rencontre que l’on a restauré pour en faire un tiers-lieu », décrit Karen Peyrard, directrice opérationnelle des Jardins de la voie romaine. Sur le salon fin novembre, l’objectif sera d’instaurer la même atmosphère pour les clients du futur restaurant 45 à Table. Une quinzaine de salariés en parcours d’insertion seront au service, en salle comme en cuisine. Une première pour certains, un défi collectif pour chacun d’entre eux. 

Dans les assiettes, ou plutôt les boites en carton – en raison du thème street food de cette édition 2025 – des produits 100 % locaux venus des trois différents sites maraîchers de l’association : le Jardin du Beaunois, la Roseraie de Morailles et le Domaine de Flotin, sans oublier la dizaine de producteurs du département sollicités également. Au final, le menu a été construit avec la volonté claire de travailler en bio. « Il y a eu une concertation dans l’équipe pendant plusieurs semaines sur les plats proposés. Nous avons souhaité travailler uniquement avec des producteurs bio », souligne Karen. Pour être prêts, une semaine de répétitions, des fiches techniques par poste, une organisation millimétrée. L’équipe a prévu de servir jusqu’à 1 500 clients. « Nous ne sommes pas inquiets, chacun saura ce qu’il a à faire comme dans un orchestre », rassure Élodie, cuisinière encadrante.

Pour Annabella, en reconversion, cette aventure est déjà une étape importante. « Je travaillais dans la floriculture. Puis j’ai découvert la cuisine et ça me plaît. » Elle fera partie de cette brigade de 30 personnes qui, au salon, proposera une cuisine parfumée Loiret, à déguster dans des barquettes en carton sur place ou à emporter, pensées pour répondre au concept street food et gastronomie de cette édition. Le dessert, servi dans un verre Duralex que les visiteurs pourront emporter, scelle même la rencontre entre l’insertion et l’Économie sociale et solidaire. Un mariage évident pour Karen puisque la mythique verrerie reprise en SCOP par ses salariés est désormais « une structure cousine » des Jardins. Une grande émulsion qui sera visible au salon d’Orléans, quand les fourneaux s’allumeront pour de bon, lorsque durant quatre jours, chaque assiette racontera un terroir, et surtout une reconstruction.

Plus d’infos autrement :

45 à Table : la gastronomie au service de l’insertion dans le Loiret