[Publi-rédactionnel]
Magcentre poursuit sa tournée gastronomique à l’occasion d’« Automne Gourmand ». Opération régionale maintenue malgré les dernières annonces sanitaires, les restaurateurs adaptant leurs horaires de service. Cette semaine, c’est dans le Loir-et-Cher que nous vous emmenons, où 20 tables gastros, bistrots gourmands et auberges de campagne proposent à leur tour des menus créatifs à base de produits locaux du 1er au 15 novembre. Cèpes, foie gras, escargots, œuf d’Anne Lamy, Selles-sur-Cher… autant de produits finement élaborés qui trouveront des paces de choix dans les menus.
« Défendre les valeurs du bien manger », voilà qui résonne comme un credo pour Christophe Lunais, président ambassadeur de Cuisine en Loir-et-Cher et chef du restaurants Les Closeaux à Vallières-les-Grandes. Et pousser la porte de l’un des 21 établissements de cette association, c’est voyager dans un monde culinaire inspirant et créatif où chaque chef prend le temps de conjuguer les saveurs que leur offrent un terroir fécond et la passion des éleveurs pour les produits de grande qualité.
Œuf parfait et cannelé de foie gras
L’œuf parfait de Dominique Pépin. ©DP
Manger un œuf direz-vous… Oui mais quel œuf ! Ceux d’Anne Lamy (Ferme de la Vallée Boisée) sont issus de poules pondeuses élevées en plein air, sans OGM, ni soja, ni huile palme. Des vrais œufs de basse cour, ramassés à la main. « Frais, d’une qualité exceptionnelle, avec un blanc transparent et un jaune crémeux », confie Dominique Pépin, chef du Bistrot des Hauts de Loire à Onzain. « Parfait, c’est à dire cuit à la vapeur avec la coquille à 63° pendant 30 minutes », il sera à déguster tiède sur un tartare de betterave et un coulis de cresson blanchi et crémé accompagné d’une julienne de pâte filo. Un bouquet de cresson et des herbes en feront la déco.
À La Botte d’Asperges, à Contres, Stéphane Bureau a choisi de revisiter la star des menus, le foie gras, fermier bien sûr ! Sous forme de cannelé chaud et crémeux hyper léger, il sera servi avec un cappuccino de cèpes, « une émulsion à base d’un bouillon de cèpe et de lécithine de soja bio », des cèpes frais rôtis et « une dentelle croustillante de Selles-sur-Cher, râpé sur une plaque au four »… Le tout couronné d’un Chardonnay IGP Val de Loire.
Petits gris en folie
Les Petits-gris de V.Lanchais.©VL
Enfin, synonymes de fêtes et toujours très appréciés, les escargots seront à l’honneur à la table de Vincent Lanchais, chef de Ô en Couleur. « Élevés chez un producteur du Vendômois, ils sont bios et peu dégorgés pour les rendre fondants et goûteux ». Poêlés avec des échalions confits et une persillade, les petits-gris sont arrosés d’un jus de rôti de poulet servis sur un biscuit au persil, nappés de cerfeuil et de ciboulette…
Une balade gourmande qui s’achève ici en Loir-et-Cher, à l’ombre des vignes, de la Sologne, des châteaux et des gentilhommières du Val de Loire, cachés dans leurs écrins forestiers dont les teintes automnales offrent aux randonneurs des atmosphères et des tableaux uniques. Un art de vivre, ici en toute simplicité, aux odeurs de sous bois et de châtaignes grillées…
Liste des Restaurateurs participants
Les Banquettes rouges, Blois – chef : Erwan Glacet
L’Embarcadère, Blois – Chef : Vivien David
L’Orangerie du château, Blois – chef : Cyprien Chapelle
Le Lion d’or, Candé-sur-Beuvron – chef : Jérôme Lechat
La Vieille tour, Cellettes – chef : Alexis Letellier
Hostellerie du château, Chaumont-sur-Loire – chef : Bruno Jouannet
La Rousselière, Cheverny – chef : Thibaut Robert
Auberge du centre, Chitenay – chef : Carl Bigot
La Botte d’asperges, Le Controis-en-Sologne – chef : Stéphane Bureau
Le Relais des landes, Le controis-en-Sologne – chef : Franck Fuchs
L’Évidence, Cour-Cheverny – chef : Emmanuel Béa
Ô en couleur, Oucques-la-Nouvelle – chef : Vincent Lanchais
Auberge de l’école, Pontlevoy – chef : David Moreau
Le Mange-grenouille, Saint-Aignan-sur-cher – chef : Vincent Foyer
L’Orangeraie – domaine de Valaudran, Salbris – chef : Thierry Harmand
Auberge du cheval blanc, Selles-Saint-Denis – chef : Ludovic Poyau
Au gré du vent, Tour-en-Sologne – chef : Samuel Artière
Les Closeaux, Vallières-les-Grandes – chef : Christophe Lunais
Le Moris, Vendôme – chef : Stéphane Hatet
Auberge du cheval blanc, Yvoy-le-Marron – chef : Joël Danthu
Auberge de Clairefontaine, Saint-Hilaire-la-Gravelle – chef : Jean-Jacques Avrain
A voir et à faire
• Splendeurs d’automne et Jardin du Goût (jusqu’au 1er nov. Festival International des Jardins) au Domaine de Chaumont-sur-Loire.
• Le Marché du Terroir à Chambord (jusqu’au 31 octobre)
www.nouvelles-renaissances.com
Une pêche durable à déguster
Sylvain Arnoult pratique une pêche durable en Loire. ©PêcheurdeLoire
Installé à Muides-sur-Loire, Sylvain Arnoult, pêcheur professionnel et artisan conserveur, pratique une pêche durable en Loire (https://arnoult-pecheur-de-loire.webnode.fr) n’attrapant autant que possible dans ses filets et au bout de ses lignes que des poissons vivant en abondance dans le fleuve : chevennes, brêmes, silures, aloses et mulets pour les migrateurs. Sandres, brochets, anguilles et perches n’étant quant à eux pas transformés. « De quoi revaloriser les poissons qui n’ont pas une bonne image, explique Julie Arnoult. Le silure c’est comme de la lotte, et la brème a une chaire délicate ». Et pas besoin d’épices pour les relever, ils s’exprimeront dans la simplicité d’une poêlée, d’une papillote ou tout simplement à la vapeur.
Selles-sur-Cher et Trèfle du Perche, stars des plateaux
Le Selles-sur-Cher. ©SyndicatAOPSSC
Les fromages de chèvre ont toujours été considérés comme des fromages haut de gamme et très nature. Vous pourrez les déguster à la ferme directement chez les producteurs ou les restaurateurs. Galet doux et fondant de 150 g, le Selles-sur-Cher est l’un des 5 fromages AOP du Centre – Val de Loire (1ère région de France pour les AOP caprines avec plus de 91 millions d’euros de CA). Au lait cru de chèvre, il se reconnait à sa forme tronconique et sa croûte naturelle, grise et cendrée. AOP depuis 1975, 1007 tonnes de fromages ont été commercialisées en 2019 (soit 7 millions de fromages vendus). Il tire ses saveurs de 400 espèces végétales différentes recensées entre la Touraine, le Berry et la Sologne.
http://www.aop-sellessurcher.com