Actuellement en couveuse agricole (PES 45) près d’Orléans, Damien Lepeintre s’est lancé en 2018 avec La Ferme Positive dans la production de micro-pousses végétales bio. Entre graines germées et jeunes pousses, ces fines herbes exceptionnelles sont un concentré d’arôme et d’esthétisme très prisé des restaurateurs. Découverte.
Damien Lepeintre poursuivra son projet en 2021 en produisant des plantes aromatiques et des fleurs comestibles.©EB
« Elles sont un vrai concentré de saveurs. Très fines, fondantes, très puissantes en bouche, une vraie plus-value gustative, assure Maxime Voisin, chef du restaurant orléanais De Sel et d’Ardoise. Feuilles croquantes, sans tige fibreuse… tout est utilisé jusqu’au pied. Les seules qui existent sont produites aux Pays-Bas, là elles sont locales et personnalisées, c’est la main de Damien qui fait la différence ».
Une main verte qui s’active dans les 90 m2 d’une serre municipale bioclimatique de Fleury-les-Aubrais (Loiret), préparant avec soin et passion des barquettes de semis d’aromatiques, de plantes légumes ou destinées à faire des fleurs. « Une culture dans la terre pour que le végétal y tire tous ses nutriments, et en semis à une densité 100 fois supérieure que le ferait un maraîcher dans un champ, pour que la plante, gênée dans son développement, renforce sa puissance et son tempérament gustatif », explique cet ancien acheteur packaging de chez Shiseido.
Pas du gadget !
La Ferme Positive propose une vingtaine de variétés. ©EB
Car tel est bien le principe de la micro-pousse : produire des végétaux entre la graine germée et la jeune pousse sans dépasser un stade de croissance de 6 semaines, de telle sorte à obtenir « des produits d’exception, croquants, savoureux et esthétiques ». Ainsi, dans une serre à 21° raccordée au chauffage urbain par biomasse, basilic, coriandre, céleri, moutarde rouge… se développent à l’étouffée au fil des saisons. Ici, aux feuilles élégantes, du shiso pourpre au goût de cumin, là de l’agastache au goût d’anis et de réglisse, des pois verts chevelus dont la saveur rappelle l’odeur de ses cosses, là encore de la capucine et de la roquette super épicées, ou encore de la mélisse de 4 semaines au fort goût citronné comme la verveine, « mature à 2, 3 ou 4 mois, la feuille serait plus dure et un peu velue, elle piquerait la langue et serait moins propre à se retrouver dans un plat. Ces micro-pousses, c’est vraiment pas du gadget ».
Exhausteur de saveurs
Très recherchées par les tables gastronomiques de la région, les micro-pousses de Damien Lepeintre sont bien entendues tout ce qu’il y a de plus naturel et frais, bichonnées à souhaits jusqu’à bénéficier, comme remparts à parasites, de pièges à glu et de vapeur d’huiles essentielles répulsives pour dissuader thrips et altises qui oseraient piquer et perforer leurs feuilles. Sucrées, salées, épicées, amères… autant de notes inspirantes qui « accompagnent le parcours créatif et gustatif d’une assiette ». Et le chef Maxime Voisin ne s’y trompe pas. Ce dernier compte déjà sur l’effet fraîcheur et la saveur du sous-bois du toona pour réveiller son velouté de cèpes.
Estelle Boutheloup