La tourangelle Gabrielle Légeret tend son micro à des artisans et des producteurs de la région Centre-Val de Loire, afin qu’ils racontent leur savoir-faire. Un podcast que Magcentre vous fait découvrir chaque semaine.
Magcentre a suivi Gabrielle Légeret à la vinaigrerie Martin-Pouret dans la réalisation de son podcast. Photo Elodie Cerqueira
Cette semaine, partons à la (re)découverte de l’unique vinaigrerie de France, Martin-Pouret, un savoir-faire purement orléanais. Pour l’occasion, Magcentre a suivi Gabrielle dans les coulisses de son podcast…
La maison Martin-Pouret est implantée 236 rue du Faubourg Bannier, à Fleury les Aubrais (Loiret), depuis 1797 ! Si son entrée n’est pas fastueuse, elle cache un précieux trésor. Nous nous y retrouvons donc, appareil photo et micro en main, pour rencontrer le maître des lieux, Paul-Olivier Claudepierre. Le co-gérant, avant de nous conduire aux vinaigreries, raconte, passionné et intarissable, l’histoire de Martin-Pouret.
L’association de deux familles de vinaigriers orléanaises, Martin et Pouret. “A l’époque, comme dans de nombreuses autres industries, les familles avaient tendance à se marier entre elles, pour ne pas diviser le patrimoine“, nous explique Paul-Olivier. “Avec mon associé, David Matheron, nous avons racheté cette belle maison en 2019 et nous nageons dans le bonheur“. Il précise que la famille Martin garde une “toute petite partie de l’entreprise“. Il explique avec fierté qu’Orléans détient ce savoir-faire séculaire du fait d’avoir été l’ultime port fluvial avant Paris, lors de l’acheminement en bateau du vin, à la Renaissance. Les vins ayant tourné étaient débarqués et alimentaient les quelques 300 vinaigriers d’Orléans, devenue ainsi capitale du vinaigre.
Paul-Olivier Claudepierre (sur la photo) a repris la vinaigrerie Martin-Pouret avec David Matheron en 2019. Photo Elodie Cerqueira
Outre la traditionnelle vinaigrette, le vinaigre est un produit de choix pour toutes sortes d’applications gastronomiques (condiment) et alimentaires (conservation), on peut même le découvrir dans des cocktails. Sous réserve que le vinaigre soit de qualité. Et chez Martin-Pouret, on ne badine pas avec la qualité. Si les vinaigres industriels sont fabriqués en 48 heures, ici il faut compter de quelques semaines à plusieurs mois, voire des années, pour obtenir un vinaigre d’exception. Le plus exceptionnel a 20 ans et les gérants réfléchissent à une application gastronomique très spécifique avec le chef Christophe Hay…
Et parce qu’on ne fait pas de bon vinaigre sans un bon vin, le choix est méticuleux. “Tous les vins qu’on utilise sont des vins français, de différents fournisseurs“, précise Paul-Olivier. Ainsi, les vins rouges proviennent essentiellement du Languedoc, les vins blancs du Centre-Val de Loire, d’autres cépages, tels que la Champagne, peuvent aussi être choisis. In fine, il s’agit de retrouver dans le vinaigre les caractéristiques des vins et des cépages.
La maison Martin-Pouret fabrique aussi la fameuse moutarde d’Orléans, conçue à partir de graines de moutarde de Pithiviers, toujours dans le Loiret, et de son vinaigre. Les cornichons, commercialisés par la maison, sont eux aussi de Pithiviers. Une démarche éco-responsable à laquelle sont très attachés les nouveaux gérants.
Quant à la fabrique du vinaigre proprement dite, ce sont les maîtres vinaigriers qui en détiennent les secrets. Fermentation lente et naturelle du vin dans des fûts de chêne, grâce à la manipulation de bactéries, et du temps pour laisser vieillir le précieux condiment.
La vinaigrerie va devoir démanger et quitter ce lieu qu’elle occupe depuis 1797. Photo Elodie Cerqueira
Tout en se pliant au jeu de la prise de sons et d’images, Paul-Olivier nous guide jusqu’à la vinaigrerie. Le bâtiment est dans son jus. Une très vieille bâtisse qui a son charme malgré sa vétusté. La rénover est impossible, un déménagement est donc prévu dans les prochains mois. Mais il faut visiter le lieu pour réaliser l’ampleur de la tâche. Déplacer les fûts et rétablir un environnement bactérien qui maintiendra la qualité du vinaigre représente un réel défi pour les gérants et les maîtres vinaigriers.
Pierre-Olivier prévient, l’air est saisissant surtout pour les néophytes. “Je vais vous laisser reprendre votre respiration [il faut monter deux étages pour atteindre la vinaigrerie, NDLR], car dans la vinaigrerie, c’est rock’n roll !” Il est vrai que le choc est violent pour les sens. Dans un air ambiant chauffé à 30°C, l’acide surprend le visiteur ; le nez pique, les yeux pleurent et pourtant l’odeur est enivrante et l’expérience unique !
Elodie Cerqueira
Ecoutez le podcast ici.
Gabrielle Légeret interviewe Paul-Olivier Claudepierre, co-gérant de la vinaigrerie Martin-Pouret. Photo Malo Guény