Adeptes du bien manger et des produits de qualité, Sabrina Pigeau et Adrien Lebrun ont lancé une gamme gastronomique inédite d’huiles et de mayonnaises à base de mollusques et crustacés. Élaborées de façon artisanale dans leur laboratoire près d’Orléans, elles ont été saluées par de grands chefs dont Hélène Darroze, Michel Roth et Christophe Hay.
Après les fourneaux de grands restaurants orléanais, Adrien Lebrun crée désormais ses propres huiles infusées gastronomiques. Photo Audace du Goût.
Adrien et Sabrina, le quatre mais d’Audace du Goût. Photo Audace du Goût
Par Estelle Boutheloup
C’est le petit produit gastro qui risque de faire la différence sur vos tables de fêtes ! Jusqu’à maintenant exclusivité bretonne et des brigades de grands étoilés, l’huile de crustacés sort désormais du laboratoire d’Adrien Lebrun. Installé à Saint-Jean-de-Braye, près d’Orléans, il a repris les fourneaux après avoir racheté en 2013 une société de plaquisterie. « Son cœur était à la cuisine… », décrit Sabrina Pigeau. Ainsi donc il va y retourner, en créant avec sa compagne, chargée d’études chez Malakoff Humanis, L’Audace du Goût en novembre 2021 : l’aboutissement d’un parcours de cuisinier dans de belles maisons orléanaises comme La Dariole et Chez Eugène « où un menu tout homard était proposé avec des mets cuisinés avec de l’huile infusée de homard ».
À la maison, la recette familiale fait fureur mais aussi auprès des amis. Alors, ni une ni deux, il entame une étude de marché – « le seul concurrent est en Bretagne » – et démarre sans tarder l’élaboration de ses huiles artisanales. Et pas question de transiger sur la qualité. Les produits ? « Ultra frais. » Le homard ? « Bleu et breton. » Les crustacés ? « de Boulogne et de Saint-Malo. » Le tout travaillé dans la foulée. Les premières créations mises en bouteille ont ainsi le vrai goût du large : l’huile de homard et l’huile de crustacés (homard, araignée de mer et tourteau). « Les carcasses de homard sont décortiquées et la chaire récupérée pour faire du confit, puis infusées dans de l’huile de tournesol française et bio avec des aromates, cuites, filtrées et embouteillées », explique Sabrina. Même procédé de fabrication pour l’huile de crustacés où seuls les tourteaux et les araignées de mer restent entiers.
Fraichement arrivés, les crustacés sont décortiqués puis infusés, cuits et filtrés. Photo Audace du Goût
Avec une maîtrise de toute la chaîne de fabrication, les huiles sont élaborées en laboratoire à Saint-Jean-de-Braye.
Une médaille d’or au Trophée des Saveurs
Des huiles artisanales, sans additif ni conservateur, pour cuire ou assaisonner pâtes, risottos, écrasés de pomme de terre, houmous ou encore mayonnaises. Des mayos qu’Adrien concocte aussi lui-même : « A partir de nos huiles, nous allons émulsionner pour faire des mayonnaises, comme à la maison, naturelles, avec 50% d’huile classique et 50% d’huile de homard », poursuit Sabrina. Une gamme qui vient de s’enrichir de trois nouvelles huiles au process de fabrication identique : l’huile de Saint-Jacques, issue des coquilles d’Erquy et « dont la barde est infusée dans l’huile de tournesol », l’huile de poulet rôti épices cajun et l’huile d’ail fumé (IGP d’Arleux) aux gousses infusées, fraîchement médaillée d’or au Trophée des Saveurs du Salon parisien Saveurs des Plaisirs Gourmands, chacune assortie à sa vinaigrette. En test, l’huile de cèpes !
Adhérente à l’association « Le Tour des Terroirs », L’Audace du Goût a ancré sa marque dans la qualité, la valorisation et le respect des produits travaillés. Pas étonnant alors que les huiles infusées d’Adrien aient tapé dans le palais de grands étoilés comme Hélène Darroze, Michel Roth et Christophe Hay dont ils ont salué le goût. Vendus en épiceries fines, poissonneries et boucheries en France et dans la métropole orléanaise – Instant Marché (Saran), La Hotte à vins (Chécy), Office de Tourisme d’Orléans, Leader Bœuf (Orléans Centre et Orléans Sud) et Chez Michel (Halles d’Orléans) – le jeune couple souhaite déployer ses produits et conquérir plus d’épiceries et de restaurateurs.
En attendant, l’esprit de Noël se prépare déjà : huile de homard sur un risotto aux asperges vertes, huile de Saint-Jacques sur un tartare ou un carpaccio mangue-passion, huile de crustacés sur une persillade de coquillages et l’irremplaçable mayo pour les fruits de mer ! De quoi ioder les fêtes !
A lire sur Magcentre : Luffa : une courge « éponge » pour la vaisselle cultivée en Touraine
Rubrique parrainée par CODIFRANCE
